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[장준우의 푸드 오디세이] 여름에서 겨울 과일로, 딸기의 속사정/셰프 겸 칼럼니스트

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입력 :ㅣ 수정 : 2022-01-27 09:36 장준우의 푸드 오디세이 섹션 목록 확대 축소 인쇄
장준우 셰프 겸 칼럼니스트
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▲ 장준우 셰프 겸 칼럼니스트

요즘 한창인 딸기 한 송이를 집어 먹다가 문득 이런 생각이 들었다. 딸기가 원래 겨울에 먹는 과일이었던가. 과일이란 여름에 익어 늦어도 가을에 수확해 풍성한 한가위를 보내고 난 후 길고 긴 추위를 맞이하는 게 생리가 아닌가 싶지만 착각이었다. 40~50년 전이라면 몰라도 재배 기술과 유통 환경이 개선된 요즘엔 과일의 제철이 과거와 많이 달라졌기 때문이다.
일본 도쿄의 한 샤르퀴트리숍에서 만든 딸기 샤르퀴트리. 단맛 외에 다양한 맛을 가진 딸기는 요리로도 재탄생할 수 있다.
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▲ 일본 도쿄의 한 샤르퀴트리숍에서 만든 딸기 샤르퀴트리. 단맛 외에 다양한 맛을 가진 딸기는 요리로도 재탄생할 수 있다.

딸기는 본디 초여름쯤 수확하는 작물이었다. 노지, 그러니까 아무 설비가 없는 맨땅에 딸기를 심으면 5월에서 6월쯤 열매를 얻을 수 있다는 의미다. 현대 농가들은 농사를 오로지 자연에만 의존하지 않는다. 비닐하우스 같은 시설재배를 통해 딸기를 수확하는 시기를 겨울로 앞당겼는데 여기엔 여러 이점이 있다.
신맛을 가진 단단하고 덜 자란 딸기는 피클로 만들어 먹을 수도 있다.
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▲ 신맛을 가진 단단하고 덜 자란 딸기는 피클로 만들어 먹을 수도 있다.

온도가 낮으면 딸기 익는 속도가 느려지는데 그만큼 당을 축적할 수 있는 시간이 많아지고 육질도 단단해져 여름보다 달콤하고 저장성 높은 딸기를 생산할 수 있다. 또 여름엔 다른 과일이 많은 데 비해 겨울엔 경쟁 과일이 많지 않아 판매가 용이하다는 점도 있다. 소비자들은 딸기가 가장 달콤한 겨울 딸기를 선호했고 딸기의 제철은 초여름에서 겨울로 바뀌게 됐다.

딸기 하면 가장 먼저 빨갛고 탐스러운 모습이 연상되기 마련이다. 딸기는 순우리말이지만 우리가 연상하는 딸기의 원래 이름은 ‘양딸기’다. 영어로는 스트로베리로 이름에서 추측할 수 있듯 서양에서 온 외래종이다. 우리나라에는 20세기 초반에 들어온 것으로 알려져 있다. 원래 있던 한국 딸기는 지금은 거의 사라진 야생종으로 ‘굴러온 돌이 박힌 돌을 뺀다’는 속담 그대로 오늘날 한국에선 스트로베리가 한국 딸기의 고유명사가 됐다.
영국 런던 버로 마켓 매대에 놓인 딸기. 스트로베리로 불리는 딸기는 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다.
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▲ 영국 런던 버로 마켓 매대에 놓인 딸기. 스트로베리로 불리는 딸기는 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다.

스트로베리, 그러니까 딸기는 원래 유럽에서 야생으로 자생하던 베리 중 하나였다. 우리에게도 익숙한 블루베리나 산딸기의 일종인 라즈베리, 크랜베리, 구즈베리, 블랙베리 등 생물학적 종은 다르지만 주로 산에서 자라며 작고 달콤하면서 신맛이 같이 나는 먹을 수 있는 열매를 베리라고 편의상 분류한다.

원래 스트로베리는 손가락 한 마디만큼 작았지만 18세기 유럽에서 크게 품종이 개량된 후 인기를 얻어 베리 중 가장 많이 재배되는 ‘베리의 왕’이 됐다. 미국과 일본 등을 중심으로 딸기 품종이 개량됐는데 오늘날 한국에서 가장 많이 재배되는 품종인 ‘설향’은 일본 품종인 ‘아키히메’(장희)와 ‘레드펄’(육보)을 부모로 해 탄생했다. 과실이 크고 병충해에 강해 널리 장려된 품종이다.

최근에는 죽향을 필두로 킹스베리, 메리퀸, 아리향 등 다양한 국산 개량 품종들이 시장에 선보이고 있다. 누군가는 뭘 골라야 할지 모르겠다며 불평하지만 다른 한쪽에서는 각자의 취향에 따라 딸기를 골라 먹을 수 있어서 두 팔 벌려 환영하고 있다. 다른 건 몰라도 요리사의 입장에서도 품종의 다양화는 반가운 신호다. 품종이 다양한 만큼 다채로운 요리를 개발할 수 있고 소비자들에게 특별한 재미를 선사해 줄 수도 있기 때문이다.

미식에 관심이 있는 사람에게 아마도 딸기 하면 ‘뉴 노르딕 퀴진’이 연상될 수 있겠다. 2000년대 중반 덴마크를 중심으로 펼쳐진 뉴 노르딕 퀴진 선언은 세계 식문화 트렌드를 획기적으로 바꾸어 놓았다. 지금은 지역에서 나는 제철 식재료만 고집한다는 개념이 낯설지 않지만, 모든 것이 척박한 북유럽에서 그 개념이 실현됐다는 데서 세계의 주목을 받았다.

남유럽처럼 식재료가 풍부하지도 않고 재배도 어려운 북유럽에선 예로부터 채집이 식문화에서 중요한 부분을 차지했다. 젊은 요리사들은 더이상 외국에서 이국적인 식재료를 수입해서 요리하는 것이 아닌, 북유럽에서만 구할 수 있는 지역 식재료에 관심을 갖기 시작했다. 그러면서 각광받은 게 바로 딸기를 비롯한 각종 야생 베리류였다. 다 익은 베리의 단맛만 고집하는 게 아니라 덜 익은 풋내와 신맛 또한 음식의 요소로 사용했다.

단맛만 나는 딸기는 디저트 외엔 사용하기 어렵지만 딸기 향과 신맛을 함께 지닌 단단하면서 덜 자란 딸기는 피클로 만들면 지방이 많은 고기와 어울리는 짝이 될 수 있고, 그 자체로도 하나의 요리가 될 수 있다. 이처럼 뉴 노르딕 퀴진은 식재료를 바라보는 방식을 완전히 바꾸어 놓았다는 데 의미가 있다.

몇 년 사이 우리의 식탁은 훨씬 다채로워지고 있다. 감귤류도 천혜향, 레드향 등 이름을 다 기억하지 못할 정도로 다양해졌고 멜론 쪽도 분위기가 심상치 않다. 앞으로 얼마나 많은 과일들이 이처럼 더 세분화되고 다양해질까. 마트에 놓인 다양한 품종의 딸기를 보면서 한껏 기대해 본다.
2022-01-27 29면
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