‘먹방 시대’ 평론가 윤덕노씨가 말하는 ‘음식 문화’“먼 옛날에는 주방장, 즉 요리사는 나라를 다스리는 사람이었습니다. 현재의 장관이나 국무총리를 의미하는 재상(宰相)이라는 단어에 그 흔적이 남아 있지요. 한자 재(宰)를 보면 ‘집 면(?)’ 아래에 ‘매울 신(辛)’ 자로 이뤄져 있습니다. 상(相)자는 서로라는 뜻보다는 보좌하고 시중든다는 의미입니다. 원래 재상은 중국 주나라 때, 천관총재(天官? 宰)라는 벼슬에서 비롯되었습니다. 천관총재는 하늘에 제사를 지내고, 그 음식을 참석자들에게 골고루 나눠주는 역할을 했지요. 음식을 나눠주는 것이 현실적인 역할이었습니다.”

먹방, 쿡방이 공중파 방송이나 유튜브에서 대세로 자리잡은 요즘 음식문화 평론가는 무엇을 하며, 이를 어떻게 볼까. 25년간 신문기자 생활을 했던 윤덕노씨는 푸드 칼럼니스트나 음식 평론가라는 타이틀을 거부했다. 그는 자신이 음식 자체에 대해 이야기하지 않고 음식에 얽힌 문화와 역사, 경제, 생활 등을 캐어 글을 쓰고 강연을 하니 음식문화 평론가로 불러달라고 했다. 최근 ‘음식으로 읽는 중국사’라는 책을 낸 그를 지난 8일 서울의 한 식당에서 만났다. 인터뷰 도중 음식 품평, 맛집 소개, 조리법 등에 대해 묻자 그는 아예 손을 내저었다.

“中역사엔 요리사 출신 유명 재상 다수
제사후 음식 골고루 나눠… 내치의 기본
다른 씨족 장로들 초청 연회·우의… 외교
나라 다스리는 것, 작은 생선 요리 비유”- 재상이 요리사였다고? 역사적 인물이 있나.

“한고조 유방을 도운 개국공신 진평은 고향에서 제사를 주관하였습니다. 제사가 끝난 다음 음식을 나누었는데 아무도 불만이 없었다는 겁니다. 진평은 ‘내가 천하를 다스리면 고기를 다루는 것처럼 잘할 수 있을 것’이라 말했고, 나중엔 좌승상이 되었지요. 기원전 7세기 춘추전국시대 제나라 환공은 요리사 출신 역아를 재상으로 등용했습니다. 맹자는 ‘천하가 모두 역아의 맛을 따른다(天下期於易牙)’고 했을 정도로 당대 최고의 요리사였지요. 역아는 악정을 펼쳤고, 환공은 굶어 죽었다고 합니다. 상나라의 명재상 이윤도 요리사였다고 합니다. 귀족 집안의 하인이었던 이윤은 그 귀족의 딸이 탕왕에게 시집갈 때 가마솥과 도마를 메고 따라갔다고 전합니다. 탕왕에게 식사 시중을 들면서 맛있는 음식으로 왕도를 설명했다고 합니다. 이런 연유로 ‘나라를 다스리는 것은 작은 생선을 요리하는 것과 같다(治大國若烹小鮮)’는 말도 나왔다고 생각합니다.”

- 요리사의 역할과 정치 관계는.

“요리사 역할은 씨족사회였던 고대를 생각하면 됩니다. 당시 가장 큰 행사는 하늘 또는 조상에게 제사를 지내는 것이었고, 다음은 그 음식으로 참석자들에게 골고루 배불리 먹게 나눠주는 것이었습니다. 획일적인 것이 아니라 아니라 참석자 개인 사정에 맞게 공평하게 나눠줘야 불만이 없겠죠? 이게 내치(內治)의 기본입니다. 한편으론 다른 씨족 장로들을 초청해 연회를 베풀고 우의를 다지는 것은 외치일 것입니다. 요리사가 공평하게 분배하지 못하면 내분, 연회가 흡족하지 못하면 전쟁의 빌미가 됐으리라 봅니다. 모든 사람이 불만이 없도록 골고루 먹을 것을 나눠 나라를 안정시키는 것이 재상이자 요리사의 역할이었던 겁니다. 요즘 말로 표현하면 데이비드 이스턴 시카고대 교수가 말한 ‘가치의 권위적 배분’이라 할 수 있겠지요. 국가 혹은 정부가 역할과 필요에 따라 가치를 균형 있게 나눠주는 것입니다.”

“주은래-키신저 베이징 오리구이…수교 가속
등소평, 레이건에 불도장… 외자유치 안간힘
세계사 바꾼 후추, 명나라 쇠퇴 길로 유도”- 역사를 바꾼 음식은 어떤 게 있나.

“1971년 7월 리처드 닉슨 미국 대통령 특사인 헨리 키신저(96)가 중국 베이징을 비밀리에 방문했습니다. 그를 맞은 이는 저우언라이(周恩來) 총리였죠. 닉슨 대통령의 방중 형식을 놓고 두 사람의 대화는 이틀 연속 팽팽한 긴장 속에 진행됐습니다. 협상이 깨질 위기까지 내몰렸습니다. 으르렁거리던 두 사람의 대화가 점심으로 나온 베이징 오리구이로 대화 주제가 바뀌면서 부드러워졌습니다. 식사자리에서 저우언라이 총리가 키신저에게 밀전병에 오리구이를 싸주면서 먹는 법과 유래 등에 대해 설명해줬지요. 총리가 직접 식사 시중을 들어줬다고도 볼 수도 있겠지만, 두 사람은 적대관계 청산에 교감했던 거죠. 닉슨과 마오쩌둥 간의 역사적 정상회담에 수교까지 이어졌습니다. 오늘날 중국의 설계자인 덩샤오핑 역시 불도장(佛跳墻) 외교 만만찮습니다. 미중수교 이후 1984년 중국을 방문한 첫 미국 대통령인 로널드 레이건에게 불도장으로 접대했습니다. 불도장이 레이건 대통령과의 만찬에 나오면서 세계적으로 유명해졌지요. ‘스님이 깜짝 놀라 담장을 뛰어넘는다’는 불도장은 청나라 황제가 즐겼다고 알려졌지만 사실은 황제들은 구경도 못한 음식입니다. 이 음식이 탄생한 역사도 짧고, 자금성에서 멀리 떨어진 푸젠성(福建省) 금융기관 책임자가 상급 관청 감독관을 구워삶으려고 만든 지방 요리이기 때문입니다. 스님도 놀라는 스태미너 음식이라거나 황제도 먹었다는 것은 후대에 만들어진 마케팅 스토리입니다. 구워삶으려고 만든 불도장으로 중국이 미국을 극진히 대접한 것은 외자유치의 필요성 때문이겠지요.”- 세계사를 바꾼 음식으로 후추를 많이 꼽는다.

“후추가 서양에선 대항해시대를 열고, 세계사를 바꿨지만 중국 역시 역사가 바뀌었습니다. 차·고구마·돼지고기 등도 있지만 후추는 명나라 흥망과 깊은 연관이 있지요. 14세기 말 중국의 후추는 100근당 은 20냥이었습니다만 15세기 중반에는 은 5냥으로 4분의 1 수준으로 폭락합니다. 유명한 정화함대는 비단과 도자기를 갖고 나가 후추와 같은 향신료와 상아 등을 들여왔습니다. 그때 들어온 후추가 명나라 초기의 국가재정을 튼튼하게 했습니다만 나중엔 정화함대 파견을 끝냈습니다. 그 이유에 대해 논란은 많지만 무역이권을 놓고 관료와 환관 세력의 대립이 있었다는 분석이 많습니다. 당시 명나라는 관원과 군인들에게 화폐 대신에 후추로 봉급을 지급했습니다만, 후추 가격이 폭락하면서 관료의 봉급이 앉은 자리에서 4분의 3이 증발한 겁니다. 후추로 인해 명나라가 쇠퇴의 길을 걸었지만, 부자가 아니면 꿈도 꾸지 못한 향신료를 일반 백성도 맛볼 수 있게 됐지요.”

1958년 서울에서 태어난 그는 성균관대를 졸업하고 1984년 매일경제신문에 기자로 들어갔다. 베이징 특파원과 사회부장·국제부장·중소기업부장 등을 거쳐 언론사에서 25년가량 있었다. 이후 ‘음식이 상식이다’, ‘붕어빵에도 족보가 있다’, ‘음식으로 읽는 중국사’, ‘장모님은 왜 씨암탉을 잡아주실까’, ‘전쟁사에서 건진 별미들’ 등과 같은 책을 냈다. 그는 “재미있어서 시작한 음식문화 연구는 흥미를 잃을 때까지 계속할 것”이라고 했다.

“재미로 취미로 수집한 동서양 음식 스토리서
시대상 발견…황제부터 거지까지 인간사 담겨”- 음식문화에 관심을 갖게 된 계기는.

“처음에는 음식에 얽힌 스토리가 재미있어서 취미 삼아 자료를 수집했습니다. 자료를 모으다 보니 음식 스토리에 황제부터 거지까지 사람들 이야기가 무궁무진하게 담겨 있음을 알게 됐습니다. 문헌을 더 찾아보고 연구를 하다 보니 음식을 통해 기존에 배웠던 것만으로는 미처 보지 못했던 경제사와 정치사, 문화사, 생활사를 알 수 있게 되면서 음식문화 탐구에 더 빠져들게 된 것 같습니다. 특히 동양과 서양의 고전에

나오는 음식 관련 이야기나 에피소드가 당시 시대와 어떤 연관이 있는지를 관심을 갖고 연구하고 있습니다. 근대 이전까지 인간생활에 필수적인 의식주 가운데 식재료인 농림수산업과 먹는 것과 관련된 산업이 의류·패션이나 주택·토목건설보다 더 컸습니다. 농기구나 도자기 제조도 음식산업의 연장입니다. 이러니 음식 이야기를 보면 당시 시대상이 고스란히 다 보이는 겁니다.”

- 음식 하나에 당시 생활사가 모두 담겼다고?

“네, 그렇습니다. 우리가 요즘 먹는 배추김치 한 포기, 조선시대엔 얼마나 했을까요? 조선 초기엔 배추김치가 없었습니다만, 지금과 같은 재료로 배추김치를 담근다면 한 포기에 200만~300만원쯤 들었을 것으로 추정됩니다. 고려말에서 조선 초기의 문헌을 보면 배추는 거의 약으로 쓰이는 것이지 그냥 먹는 음식 재료가 아니었습니다. 종자는 중국에서 수입했고…. 정조 때 정약용의 경세유포를 보면 한양에 배추밭을 넓혀나가는 과정이 나옵니다. 배추의 부가가치가 그만큼 높았다는 것이죠. 그리고 젓갈에 필수적인 소금 한 가마와 쌀 한 가마를 맞바꿨다고 하는 기록이 나옵니다. 당시 소금은 천일염이 아닌 가마솥에 장작불을 지펴 물을 조려 만드는 자염이었습니다. 천일염은 조선후기에나 등장한 제조법입니다. 젓갈 특히 멸치젓은 서남해안에서 생산된 멸치를 서울까지 이동할 수가 없었습니다. 그러니 서울이나 경기 이북 지역에선 주로 새우젓을 썼지요. 생강 역시 재배의 북방한계선이 전주였습니다. 지금은 지구온난화 등으로 좀 더 올라왔겠지만…. 배추김치는 최고의 음식을 먹고자 하는 욕망에 따라 최고급 재료가 대중화되는 과정에서 발달하고 진화한 음식입니다. 대중화된 게 일러야 18세기쯤일 겁니다. 이렇듯 우리의 김치 발달사에도 당시의 경제사, 생활사가 녹아있습니다.”

“소통·감정 배제된 먹는 행위·맛만 강조 ‘먹방’
‘푸드 포르노’ 비판… 사랑없는 성욕과 마찬가지
감각적 ‘대리 만족’… 제작자 최소한 주의 필요”- 요즘 ‘먹방’ ‘쿡방’이 넘쳐난다.

“음식 먹는 것을 보거나 요리하는 것을 보면서 대리 만족을 얻을 수 있고, 즐거움을 얻을 수 있다면 큰 문제가 될 것은 없다고 봅니다. 그러다 보니 24시간 먹방 쿡방이 나와서 식상하지만 그것은 시청자가 선택할 문제이지요. 다만, 일부 먹방의 경우 지나치게 먹는 행위, 감각적 행위에만 초점이 맞춰져 있다 보니 눈살을 찌푸리게 하는 부분이 있습니다. 생존이나 건강을 위해 먹는 것이 아니라 감각을 강조하고, 화면에 비쳐지는 것을 부각하는 것은 문제가 있다고 생각합니다. 예컨대 식욕과 성욕은 인간의 본성이라는 부분에서는 본질적으로 비슷한데 성(sex)이 사랑의 감정 없이 오직 행위와 감각에만 초점이 맞춰진다면 저질 포르노가 되는 것처럼, 먹는다는 행위 역시 소통과 감정이 배제된 채 오직 먹는 행위와 맛만 강조한다면 포르노와 다를 게 없다고 생각합니다. 이런 이유로 ‘푸드 포르노’라는 말도 나온 것이겠지요. 포르노가 인간의 성적 욕망을 자극하듯, 식욕을 자극하는 먹방 역시 본능에 따르는 것입니다. 그런 프로그램 보기 싫으면 안 보면 되는 것 아니냐고 할 수도 있겠지만, 제작자나 출연자들이 최소한의 주의는 필요가 있다고 봅니다. 아니면 비공개로 하던가.”

“외식 조건?… 맛보다 분위기가 선택 조건
시간·경제 여유…소통 가능 공간이면 충분”- 외식에서 가장 좋아하는 음식은.

“제 개인 생각으로 외식의 선택 조건에서 형편없지 않다면 맛은 그다지 중요하지 않다고 생각합니다. 그때 그때 먹고 싶은 음식이 다르기 때문에 그 순간에 먹고 싶은 음식을 시간과 경제적 여유가 허용되는 범위에서 선택하면 됩니다. 외식에서 제일 중요한 조건은 누구와 어떤 분위기에서 먹느냐를 따지는 것이라고 봅니다. 외식은 비즈니스가 됐건 혹은 가족, 친지와의 즐거움을 위해서 먹건 먹는 음식 자체보다는 분위기, 근본적으로 소통이 중요하기 때문에 음식과 맛 자체보다는 때와 장소, 분위기를 따져서 외식하는 게 중요하다고 봅니다. 베이징 특파원 시절 1인당 500달러짜리 전복 스테이크 요리를 먹은 적이 있습니다만 어려운 자리에서 어려운 사람들과 만나 어려운 이야기를 했으니, 지금 그 맛은 하나도 기억나지 않습니다. 반면에 시장통에서 아내와 같이 3000원짜리 칼국수를 먹으면서 낄낄거리고 웃으며 이야기했던 것이 더 기억에 남습니다.”

- 집에서도 음식을 자주 하나.

“가족이 먹는 음식은 만들 줄 알고 몇 가지 그럴듯한 요리도 만들 수 있지만 자주 하는 것은 아닙니다. 이유는 기자생활을 할 때는 바빠서 음식 만들 시간이 없었고, 이후에는 재미로 음식은 만들지만, 시간이 너무 많이 걸리고…, 또 다른 이유는 아내가 음식 만들기를 싫어하지 않는데다, 더 편하게 잘하기 때문에 굳이 제가 음식을 할 이유가 없기 때문입니다. 바꿔 말해 음식 만드는데 시간을 쓰는 것보다는 연구하고 글 쓰는데 더 시간을 투자하라는 것이 저와 아내의 생각입니다. 나중에 완전히 은퇴하면 그 때 가서 하고 싶으면 음식을 만들고….

글·사진 이기철 선임기자 chuli@seoul.co.kr